Le ricette di Giovanni Zavaglia
Esplora il mio mondo culinario, dove ogni ricetta racconta una storia e porta in tavola sapori autentici. Che tu sia un cuoco esperto, un principiante o in cerca di idee per la famiglia, qui troverai ispirazione e piatti deliziosi.
Il Panfruttoβ¦ Il profumo dellβestate che incontra il pane
Ci sono profumi che hanno la capacità di fermare il tempo. Quello del pane appena sfornato è uno di questi. Quello delle pesche mature, raccolte nel pieno dell’estate, è un altro.
Il Panfrutto nasce proprio dall’incontro di questi due mondi: la tecnica della panificazione e la semplicità della frutta di stagione. Le pesche, cotte delicatamente con un po’ di zucchero, concentrano i loro aromi e regalano all’impasto una dolcezza naturale che si unisce ai profumi del miele, delle mandorle e delle noci.
È una ricetta che richiede pazienza, perché il pane ha i suoi tempi e non ama essere messo fretta. Ma è proprio nell’attesa che avviene la magia.
Quando lo sfornerai e il suo profumo inizierà a riempire la cucina, capirai che ne è valsa la pena. E forse, per un attimo, avrai la sensazione di aver racchiuso un pezzetto d’estate dentro una pagnotta.
Vediamo come fare…
Per le pesche
- 150 g di pesche noci
- 50 g di zucchero
Per l’impasto
- 600 g di farina
- 420 g di acqua fredda, più il liquido ottenuto dalla cottura delle pesche
- 8,4 g di lievito di birra fresco
- 36 g di miele
- 12 g di zucchero
- 60 g di burro
- Un pizzico di sale
- 60 g di mandorle
- 60 g di noci
- Le pesche cotte
Per prima cosa denocciola le pesche, tagliale a cubetti, cospargile con lo zucchero e passale in padella a fuoco moderato. Non serve farle asciugare completamente: devono semplicemente ammorbidirsi.
Appena sono pronte separale dal liquido che avranno rilasciato durante la cottura e lascia raffreddare entrambe le parti. Il succo ti servirà per l’impasto e contribuirà ad arricchirlo sia dal punto di vista aromatico sia da quello della dolcezza naturale.
A questo punto puoi iniziare a impastare.
Versa nella planetaria la farina, il lievito, il miele, lo zucchero e il sale. Avvia il gancio alla velocità più bassa e lascia che gli ingredienti si distribuiscano in modo uniforme.
Ora puoi iniziare ad aggiungere circa 340 g di acqua,in due volte, nella quale avrai incorporato anche il liquido delle pesche.
In questa fase il tuo obiettivo è uno solo: sviluppare una maglia glutinica resistente senza surriscaldare l’impasto.
Mantieni quindi sempre una velocità bassa e lascia che l’incordatura avvenga gradualmente.
Quando l’impasto sarà ben formato puoi aggiungere, poco alla volta, il resto dell’acqua, aumentando solo leggermente la velocità del gancio.
Appena l’impasto inizia a staccarsi perfettamente dalla ciotola puoi passare al burro.
Ti consiglio di prepararlo in anticipo, tagliandolo a piccoli pezzi e lasciandolo leggermente stemperare.
Inseriscilo poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga completamente assorbita prima della successiva.
Una volta terminato l’inserimento del burro fai un fermo macchina di 8-10 minuti.
Nota tecnica: questo passaggio viene spesso sottovalutato, ma è molto utile. Durante questa breve pausa il glutine ha il tempo di rilassarsi e riorganizzare la propria struttura. In questo modo l’impasto acquista forza e riuscirà ad accogliere con maggiore facilità l’inserimento della frutta senza perdere la maglia glutinica costruita fino a questo momento.
Riprendi quindi l’impasto mantenendo sempre il gancio alla velocità minima e aggiungi la frutta secca insieme alle pesche. Lavora soltanto il tempo necessario a distribuirle in modo uniforme.
Rovescia ora l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato. Ti consiglio di ungere con poco burro anche le mani: lavorerai molto meglio.
Esegui alcune pieghe di rinforzo fino a ottenere un impasto liscio e ben strutturato.
Lascia riposare il panetto, in un contenitore coperto, per circa un’ora e quaranta minuti o fino a due ore, a una temperatura compresa tra 22 e 24 °C.
Più del tempo conta il volume: dovrà arrivare quasi al raddoppio.
Trasferisci quindi l’impasto sul banco leggermente spolverato con semola rimacinata.
Con delicatezza arrotolalo su se stesso e chiudi accuratamente sia la linea di giunzione sia le due estremità.
A questo punto puoi procedere con l’ultima lievitazione. Utilizza un cestino in rattan oppure un contenitore rettangolare rivestito con un canovaccio leggermente infarinato, che sostenga bene la forma del pane.
L’ultima lievitazione falla in frigo a 4°/6°, richiederà circa un paio d’ore. Anche in questo caso osserva il volume dell’impasto più che il tempo. Quando sarà quasi al raddoppio ci siamo.
Prima ti tirar fuori dal frigo l’impasto porta il forno a 220 °C e posiziona sul fondo una piccola teglia con dell’acqua, che servirà a creare umidità durante la prima parte della cottura.
Rovescia delicatamente il panetto su una teglia rivestita con carta forno.
Ti consiglio di bagnare e strizzare bene la carta prima di utilizzarla: aderirà meglio alla teglia e accompagnerà l’espansione del pane durante la cottura.
Con un pennello elimina la farina in eccesso ed esegui un unico taglio lungo tutta la superficie con una lama ben affilata.
Inforna e cuoci per circa 30 minuti.
Successivamente rimuovi la teglia con l’acqua e continua la cottura a 200 °C per altri 30-40 minuti.
Negli ultimi 12-14 minuti lascia lo sportello del forno leggermente aperto. Puoi aiutarti con il manico di un mestolo di legno.
Terminata la cottura spegni il forno e lascia il pane al suo interno per circa 30 minuti sempre con lo sportello semiaperto. Trasferiscilo poi su una griglia e attendi il completo raffreddamento prima di affettarlo.
Questo Panfrutto è ottimo da gustare da solo, ma si abbina perfettamente anche a una buona confettura o a un filo di miele, regalando una colazione semplice ma ricca di profumi e sapori.
Il Brasato: l'arte di aspettare che la carne diventi altro
Ci sono piatti che si cucinano, e piatti che si costruiscono.
Il brasato appartiene alla seconda categoria. Non è una questione di ingredienti, pochi e apparentemente semplici, ma di tempo, temperatura e di quella pazienza che in cucina separa chi segue una ricetta da chi capisce cosa sta davvero succedendo dentro la pentola.
Io il brasato lo amo da sempre.
L'ho fatto in decine di modi diversi, ho cambiato tagli, vini, tempi di cottura, eppure continua a sorprendermi ogni volta.
È il piatto perfetto per chi, come me, trova più soddisfazione nella trasformazione lenta della materia prima che nella velocità del risultato.
Perché il Cappello del Prete
Non tutti i tagli sono uguali davanti a una cottura di sei ore. Oramai da qualche anno uso esclusivamente il Cappello del Prete: un taglio attraversato da una vena centrale di collagene che si denatura progressivamente e viene idrolizzato trasformandosi in gelatina.
Il risultato non è semplicemente "carne morbida" ma è un insieme di consistenze che convivono nello stesso boccone: la fibra che cede, la gelatina che avvolge, il sugo che lega tutto.
Ho provato altri tagli, ma nessuno restituisce questa complessità al morso.
La crosticina che non sigilla nulla
C'è un mito duro a morire in cucina: che rosolare la carne serva a "sigillare i succhi" all'interno. Non è così, e vale la pena ribadirlo ancora e chiaramente. La rosolatura serve a innescare la reazione di Maillard, quella cascata di reazioni chimiche tra amminoacidi e zuccheri riducenti che, sotto calore, genera centinaia di nuovi composti aromatici.
È la crosticina bruna a dare sapore, non a trattenere umidità. Ecco perché ogni lato del pezzo va rosolato con cura, senza fretta: ogni centimetro di superficie ben dorata è sapore che finirà nel piatto.
Il soffritto e l'acidità che serve
Porri, cipolle e carote, in quantità che si aggiustano col gusto personale, io parto da parti uguali e poi regolo. Si soffriggono finché l'acqua di vegetazione non è completamente evaporata, perché solo a quel punto gli zuccheri riducenti degli ortaggi, anche qui, iniziano creare reazione di Maillard e quindi gusto.
Il triplo concentrato di pomodoro che aggiungo dopo non è solo per il colore: porta un tocco acidulo che bilancia la ricchezza grassa della carne e del collagene, e questo equilibrio si sente in ogni cucchiaiata di sugo.
Il vino, nel mio caso un Valpolicella corposo, deglassa il fondo della casseruola, apporta aromi e contribuisce all’equilibrio gustativo della salsa e costruisce la base liquida su cui la carne cuocerà per ore.
La cottura… fisica applicata
Qui il brasato smette di essere una ricetta e diventa un esperimento controllato. Fuoco bassissimo, 100-110°C nel liquido di cottura, carne immersa per tre quarti, girata ogni ora. L'obiettivo è preciso: portare il cuore della carne a 92-94°C e portare il collagene a denaturarsi progressivamente fino alla sua conversione in gelatina.
Un processo che nessuna fretta può accelerare, perché la conversione del collagene è funzione del tempo tanto quanto della temperatura.
Quando il termometro segna il target, si spegne il fuoco ma non si interrompe la cottura: la carne continua a stabilizzarsi fino a raggiungere i 60°C al cuore prima di essere affettata. Un ultimo atto di pazienza, quello che fa la differenza tra una fetta che rimane integra al taglio e una che si disintegra.
Il sugo, ridotto e frullato
Il fondo di cottura, ormai carico di collagene sciolto e sapore concentrato, si restringe sul fuoco e si frulla fino a diventare una salsa densa, lucida, quasi vellutata.
Io l'ho servito su una polenta taragna morbida ma è il brasato stesso, con la sua carne che cede al coltello e il suo sugo che avvolge ogni boccone, a essere il vero protagonista.
Un piatto che insegna una cosa sola, ma fondamentale: in cucina, a volte, il miglior ingrediente è il tempo.
La ricetta
Ingredienti
- 1.800/2kg Cappello del Prete
- 700/800g tra porri, cipolle, carote (parti uguali come base)
- Triplo concentrato di pomodoro (nell’ordine di un cucchiaio)
- 1 bottiglia di vino rosso corposo (es. Valpolicella)
- Olio e burro
- Sale e pepe
Procedimento
1. Scaldate olio e burro in una casseruola (ghisa o terracotta), trimmare e tamponate bene la carne e rosolatela su tutti i lati.
2. Toglietela dalla pentola, salate e pepate e mettetela da parte.
3. Nella stessa pentola, soffriggete gli ortaggi tagliati a pezzettoni e salati finché l'acqua non è evaporata.
4. Aggiungete il concentrato di pomodoro e amalgamate.
5. Versate il vino, fate evaporare l’alcol qualche minuto, poi riposizionate la carne al centro, immersa per circa tre quarti.
6. Cuocete a fuoco bassissimo (100-110°C), girando la carne ogni ora, fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
7. Spegnete e lasciate riposare fino a 60°C al cuore.
8. Affettate e servite con il sugo ben ristretto e frullato.
Il panino che non si arrende al tempo
C’è una domanda che ogni Pit Master si porta dietro come una scheggia:
Perché un panino perfetto è così raro da trovare?
Non parlo del sapore. Parlo della tenuta. Di quel momento in cui addenti un burger carico di salse, formaggio fuso e succhi di cottura, e il pane, invece di sorreggere tutto con dignità, si sfalda, si inzuppa, cede.
Dieci anni fa mi sono fatto questa domanda sul serio, non da cliente deluso ma da cuoco che doveva risolvere il problema.
Volevo un bun che si comportasse come un contenitore intelligente: capace di raccogliere ogni goccia di succo senza disintegrarsi, abbastanza morbido da sembrare una carezza, ma con una struttura che reggesse il peso, sia letterale che simbolico, di tutto ciò che ci avrei messo dentro.
Dietro questo bun c’è un obiettivo ben definito…
Creare un pane capace di esaltare il ripieno, non di combatterlo e ogni ingrediente ha un ruolo preciso: insieme costruiscono un bun morbido, resistente e ricco di aroma.
La farina Manitoba, ricca di proteine, costruisce una maglia glutinica forte quanto basta da intrappolare i gas di lievitazione senza strapparsi. L’acqua e il latte insieme creano un impasto idratato ma controllabile, dove il latte, con i suoi zuccheri e le sue proteine, ammorbidisce la mollica e favorisce la doratura in cottura.
Le uova portano struttura e ricchezza, lo strutto regala quella sofficità che il solo olio non riesce a dare, perché lavora sulla maglia glutinica accorciandola, rendendo la mollica setosa invece che elastica e gommosa.
Il malto e il miele non sono un vezzo: nutrono i lieviti, aiutano la doratura della crosta e contribuiscono a quella profumazione che si sente ancora prima di addentare il panino.
E il sale, aggiunto solo dopo, a impasto già formato, protegge e “stringe” la maglia glutinica nella fase più delicata dello sviluppo, permettendo un’incordatura pulita.
La vera differenza, però, la fa quello che non si vede: il tempo.
Due lievitazioni, la prima in massa e la seconda dopo aver stagliato i panini, fino al raddoppio, a 22°/24°, senza fretta.
È in quelle ore che il panino costruisce la sua vera identità…
Un’alveolatura regolare capace di assorbire i succhi senza sciogliersi, una struttura che tiene ma non resiste, che accoglie senza opporsi.
Oggi questa ricetta è quasi un rito per me.
La rifaccio ancora esattamente come allora, e ogni volta che la sforno mi ricorda perché ho iniziato a studiare la scienza dietro alla cucina: non per complicare le cose, ma per capirle abbastanza a fondo da renderle semplici, ripetibili, perfette ogni volta.
Un panino che nasce per essere farcito, sporcato, morso senza paura. Il resto, carne, formaggio, salse, verdure… sceglietelo voi.
La ricetta
Ingredienti
• 500 g farina Manitoba
• 200 g acqua
• 100 g latte
• 2 uova
• 60 g strutto
• 30 g malto
• 10 g sale
• 2/4g lievito secco (o 6/8 g lievito di birra fresco)
• 1 cucchiaio di miele
• Semi misti
Procedimento
1. Mescolate farina, lievito, malto e miele, poi aggiungete acqua e uova. Impastate fino ad assorbimento.
2. Aggiungete il latte poco alla volta, fino a completo assorbimento.
3. Unite strutto e sale, e impastate fino a una buona incordatura.
4. Formate un panetto liscio e asciutto con qualche piega di rinforzo. Lasciate lievitare fino al raddoppio.
5. Formate le palline (staglio) e lasciate lievitare di nuovo fino al raddoppio.
6. Spennellate con uovo ben sbattuto e cospargete di semi a piacere.
7. Cuocete a 180°C per circa 30 minuti, in base alla grandezza dei bun, devi raggioungere una bella doratura (reazione di Maillard).
8. Fate raffreddare e farcite come preferite.
Godeteveli...
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Questo è un abbinamento abbastanza classico della tradizione italiana.
Ho voluto riproporlo in chiave un po’ diversa provando ad esaltare al
massimo le materie prime che avevo.
Vediamo come fare…
Ho preso solo la parte verde delle zucchine lasciando il “torsolo”, quest’ultimo è ottimo per vellutate o anche solo da saltare in padella con un po’ di cipolla.
Dicevamo… la parte verde l’ho salata e speziata con una puntina di pepe Cubebe e della paprica. L’ho condizionata sottovuoto ed ho cotto a 80° per 30 minuti.
A questo punto ho raffreddato tutto molto velocemente in acqua e ghiaccio senza toglierle da sottovuoto.
Nel frattempo ho pulito i gamberoni ed ho tenuto da parte le teste, che ho privato degli occhi, per farne un brodo.
Questo è un passaggio importante…
Ho fatto tostare bene le teste dei gamberoni con poco sedano e carota. Appena pronto ho aggiunto acqua e ghiaccio ed ho portato a bollore.
L’ho “schiumato”, cioè ho tolto la parte di schiuma che si era formata sopra, e l’ho lasciando andare per 20 minuti prima di usarlo per il riso.
Adesso parliamo appunto del riso…
L’ho portato a tostatura e l’ho sfumato con un pochino di vino bianco non molto acido, e l’ho portato a cottura con poco brodo alla volta.
Il riso deve sempre avere un po’ di liquido a disposizione per sobbollire ma quest’ultimo non deve mai essere troppo.
Nel frattempo ho frullato le mie zucchine allungandole con un po’ di brodo.
Deve risultare una crema molto liscia, vellutata direi.
Ad un paio di minuti dalla fine della cottura del riso ho aggiunto la mia crema, che ho scaldato, ed ho finito di cuocere il tutto.
L’ho lasciato riposare un minuto per poi mantecarlo con dei pezzetti di burro.
Il burro deve essere veramente freddo. Io vi consiglio di farlo a cubetti precedentemente ed inserirlo per una mezzoretta in congelatore.
Lo shock termico con il risotto vi aiuterà a creare una bella mantecatura.
La tartare di gamberi l’ho condita con qualche goccia di limone, olio evo qualche zest di lime ed una macinata abbondante di pepe Kampot rosso Js1599.
In genere la preparo un 20/25 minuti prima di doverla usare così i sapori si amalgamano per bene. Adagiandolo sul risotto bello caldo, poi, sprigionerà tutti i profumi del pepe e del lime π
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Chili con carne
Di versioni ne esistono probabilmente centinaia. C’è chi lo vuole più vicino alla tradizione texana, chi aggiunge ingredienti particolari e chi ha la propria ricetta di famiglia. Questa è semplicemente la mia interpretazione, costruita cercando equilibrio tra sapidità, piccantezza, affumicatura e profondità aromatica.
Il lavoro comincia il giorno prima con i fagioli. Utilizzo borlotti, cannellini e fagioli rossi secchi in parti uguali, lasciati in ammollo in acqua tiepida per diverse ore. Successivamente li cuocio con pochi aromi: aglio, qualche foglia di alloro, alcuni grani di pepe e una carota tagliata grossolanamente. L’obiettivo non è coprirne il sapore, ma accompagnarlo e costruire una base aromatica delicata.
Il giorno successivo passo alla carne, che rappresenta una delle chiavi del piatto. Il trito di manzo va rosolato senza fretta, fino a quando tutta l’acqua rilasciata durante la cottura sarà evaporata. Solo a quel punto inizieranno le reazioni di Maillard, responsabili di quelle note intense e complesse che rendono il chili così caratteristico. Io eseguo questo passaggio nel kamado, aggiungendo una leggera affumicatura che dona ulteriore profondità senza risultare invasiva.
Nel frattempo preparo un soffritto con carote, cipolle rosse e peperoni. Anche qui non bisogna avere fretta: una buona parte del sapore finale nasce proprio dalla corretta rosolatura delle verdure.
A parte tosto i peperoncini. Ho utilizzato poblano, chipotle, panchine, guajillo, jalapeño e una piccola quantità di habanero fresco. La tostatura permette di sviluppare aromi più complessi e di valorizzare le diverse caratteristiche di ciascuna varietà: dalle note affumicate del chipotle fino a quelle più vegetali e fresche del habanero.
Quando la carne è ben rosolata, sfumo con vino rosso e lascio evaporare completamente la componente alcolica. Aggiungo quindi le verdure, i peperoncini tostati, una piccola quantità di triplo concentrato di pomodoro, paprika, curcuma e un rub di Js1599, il Pocket Beef. Mescolo accuratamente e lascio cuocere per circa trenta minuti senza coperchio, mantenendo una leggera affumicatura che continua a stratificare aromi e sapori.
Dopo un’ora di cottura entrano in gioco i fagioli. Li aggiungo alla preparazione e proseguo la cottura per un’altra oretta. Questo tempo permette agli amidi dei fagioli, ai succhi della carne e agli aromi delle spezie di fondersi in un insieme armonico e coerente.
A fine cottura aggiungo una macinata di pepe appena tostato, che contribuisce con note aromatiche più fresche e persistenti rispetto al pepe aggiunto all’inizio.
L’ho servo con tortillas ed erba cipollina tritata.
Per chi ama un contrasto ancora più interessante, consiglio una generosa cucchiaiata di panna acida: la sua freschezza e la sua acidità aiutano a bilanciare il grasso della carne, la speziatura e la componente piccante.
Un piatto rustico, intenso e profondamente appagante.
Un solo consiglio: preparatene più del necessario. Ha l’abitudine di sparire molto più velocemente di quanto ci si aspetti.
Tortiglioni alla crema di zucca e salsiccia affumicata.
Ci sono piatti che nascono da una ricetta e altri che nascono dalla curiosità. Questa pasta appartiene decisamente alla seconda categoria.
Per prepararla ho scelto una zucca Hokkaido, una varietà che apprezzo molto perché ha una polpa dolce e saporita e, soprattutto, una buccia sottile che diventa perfettamente commestibile dopo la cottura. Dopo averla lavata accuratamente, ho tagliato la parte superiore ricavando una sorta di coperchio, poi ho eliminato semi e filamenti interni e l’ho leggermente salata.
A quel punto ho preparato il ripieno. Ho tagliato a cubetti Asiago, Cheddar e Parmigiano Reggiano 24 mesi in parti uguali, cercando di costruire un equilibrio tra dolcezza, cremosità e sapidità. A questi ho aggiunto una salsiccia ripiena di cheddar e jalapeños che avevo precedentemente affumicato. L’affumicatura dona profondità aromatica e aggiunge una nota che si sposa magnificamente con la naturale dolcezza della zucca.
Ho riempito completamente la zucca, compattando bene il contenuto, quindi l’ho richiusa con il suo coperchio e l’ho cotta a circa 120-130°C fino a quando la polpa non è diventata morbida e cedevole al tocco.
Con un cucchiaio ho iniziato a scavare l’interno, raccogliendo insieme la polpa della zucca e la fonduta che si era formata dalla fusione dei formaggi. Mescolando il tutto si ottiene una crema vellutata, dove la dolcezza della zucca incontra la sapidità del Parmigiano Reggiano 24 mesi, la morbidezza dell’Asiago e il carattere del Cheddar. Se qualche piccolo pezzetto di buccia dovesse finire nella crema non preoccupatevi: nella Hokkaido è perfettamente edibile e contribuisce anche alla consistenza finale.
Nel frattempo ho cotto i tortiglioni e li ho trasferiti in padella con la crema, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta per ottenere la densità perfetta. Questo passaggio è fondamentale: l’amido rilasciato dalla pasta aiuta ad emulsionare i grassi dei formaggi e a creare una salsa omogenea che avvolge perfettamente ogni singolo tortiglione.
La mantecatura va fatta con calma e a fuoco molto basso, senza fretta. È il momento in cui tutti gli elementi si legano tra loro.
Per finire ho aggiunto un leggero giro di olio all’aglio nero. Le sue note dolci, balsamiche e leggermente umami si integrano perfettamente con la zucca e l’affumicatura della salsiccia, aggiungendo ulteriore profondità senza risultare invadenti.
Il risultato è un piatto ricco e avvolgente, dove la dolcezza della zucca, la sapidità dei formaggi, le note affumicate della salsiccia e gli aromi dell’aglio nero trovano un equilibrio sorprendente.
Io la trovo fantastica.
Clam Chowder
Ingredienti (per 4 persone 1 kg di vongole fresche
• 150 g di bacon a cubetti
• 2 patate grandi (preferibilmente a pasta gialla, per una consistenza più soda)
• 1 cipolla media (tritata finemente)
• 1 gambo di sedano (tritato finemente)
• 500 ml di latte intero
• 250 ml di panna fresca
• 50 g di burro
• 1 cucchiaio di farina (circa 10 g, per addensare)
• Sale e pepe q.b.
• Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)
Procedimento
1. Preparazione delle vongole
• Metti le vongole in una ciotola con acqua salata per circa 1-2 ore per farle spurgare, rimuovendo così sabbia e impurità. Risciacquale bene e scartare quelle aperte che non si chiudono alla pressione.
• Scalda un tegame capiente con 100 ml d’acqua, aggiungi le vongole, copri e cuoci a fuoco medio fino a quando non si aprono (circa 5 minuti) avendo cura a togliere le vongole man man che si aprono. Filtra e conserva il liquido di cottura delle vongole per dare sapore al piatto.
2. Preparazione di bacon e verdure
• In un’ampia casseruola, rosola i cubetti di bacon a fuoco medio-basso finché non diventano croccanti. Il grasso del bacon rilasciato aggiunge sapore e crea una base ricca di umami.
• Rimuovi il bacon e conserva da parte. Nello stesso grasso, aggiungi il burro e soffriggi la cipolla e il sedano fino a quando risultano ben rosolati. Questo processo sviluppa reazione di Maillard, aggiungendo sapore delle verdure.
3. Aggiungi delle patate
• Aggiungi le patate a cubetti alla casseruola e cuoci per circa 5 minuti, mescolando per farle insaporire. La presenza di amido nelle patate aiuterà a dare una texture cremosa al clamdish.
4. Addensamento con la farina
• Cospargi la farina sulle verdure e mescola bene. Lascia cuocere per 1-2 minuti, permettendo alla farina di tostare leggermente, evitando il sapore crudo. Questo step è fondamentale perché la farina aiuterà ad addensare il piatto successivamente.
5. Aggiunta del latte e della panna
• Versa il latte e la panna, mescolando per evitare grumi. Porta il tutto a leggera ebollizione e lascia cuocere a fuoco lento per circa 10-15 minuti, finché le patate non sono tenere. Il calore favorisce la gelatinizzazione dell’amido, rendendo la crema densa e liscia.
6. Unione di vongole e bacon
• Aggiungi le vongole (sgusciate, lasciandone qualcuna con il guscio per guarnire) e il bacon rosolato, insieme a un po’ del liquido di cottura delle vongole. Mescola delicatamente e aggiusta di sale e pepe.
7. Guarnizione e servizio
• Aggiungi del prezzemolo fresco tritato finemente e servi caldo. Puoi accompagnare con crostini di pane tostato.
Note Tecniche
• Gelatinizzazione dell’amido: le patate e la farina rilasciano amido durante la cottura. Con il calore e l’umidità, l’amido si rigonfia e forma una rete gelatinosa che dà consistenza cremosa al piatto.
• Reazione di Maillard: il bacon e la cipolla subiscono la reazione di Maillard formando composti aromatici complessi e gustosi.
• Equilibrio tra grassi e liquidi: la panna e il burro aggiungono una rotondità al sapore e facilitano la percezione degli aromi umami del bacon e delle vongole, creando una sensazione al palato più ricca e avvolgente.
Focaccia ai pomodorini
Uno dei miei panificati preferiti rimane sempre la focaccia con i pomodorini.
È un ricordo di quando ero piccolo: quando tornavo a casa e la trovavo ancora calda, era impossibile resistere e non ustionarsi con i pomodorini che raggiungevano la temperatura del sole.
Ricordo ancora il profumo, la fragranza e il sapore leggermente acidulo dei pomodorini.
Nel tempo, dopo mille prove, sono arrivato a questa mia ricetta, che prevede una parte di farina di grano arso pugliese.
La mia ricetta…
L’impasto
- 800 g di farina tipo 0 forte
- 200 g di farina tipo 1
- 700 g di acqua
- 8/10 g di lievito fresco compresso
- 18/20 g di sale
- 80 g di olio EVO
Per il condimento
- 24/26 pomodorini ciliegino
- Sale
- Olio EVO
Il procedimento
Dopo aver aggiunto e miscelato le farine e il lievito in planetaria, cominciate aggiungendo 500 g di acqua e fate assorbire bene.
L’impasto deve compattarsi.
A questo punto potete aggiungere il sale e, piano piano, la restante acqua.
Una volta assorbita anche quest’ultima, aggiungete l’olio in due volte.
Assorbito anche l’olio, l’impasto è pronto.
A questo punto lasciatelo riposare per 10 minuti nella ciotola della planetaria, poi rovesciatelo sul piano di lavoro.
Fate qualche piega di rinforzo e pirlatelo per ottenere un panetto omogeneo e liscio.
Trasferitelo in un contenitore leggermente unto e lasciatelo lievitare per 3 ore a 24°/26°C.
Adesso potete rovesciarlo di nuovo sul banco di lavoro e procedere alla formatura dei panetti.
Dividete quindi l’impasto in due parti e formate due panetti da circa 900 g, che vestiranno bene le classiche teglie casalinghe da 30×40 cm.
Lasciateli lievitare per un’ora, sempre a 24°/26°C, per poi stenderli e posizionarli nelle teglie precedentemente oliate.
È il momento dell’ultima lievitazione… una mezz’oretta.
Nel frattempo tagliate i pomodorini, ben lavati, a metà e conditeli con un po’ di sale.
Dopo l’ultima lievitazione in teglia, potete disporre i pomodorini sull’impasto e affondarli al suo interno.
Abbondate con i pomodorini, datemi retta.
Ora manca un pizzico di sale e un giro d’olio, e ci siamo.
Infornate a 220°C per 20/22 minuti (è bene prendere il tempo come riferimento e adattarlo al proprio forno).
Sfornate, togliete la focaccia dalla teglia e lasciatela intiepidire (se ci riuscite π) su una griglia, aggiungendo un altro filo d’olio sulla superficie.
Bene… ora tagliate, mangiate, tagliate, mangiate, tagliate…
Avete capito, no? π
Enjoy π¦Ύ