Saturazione Salina: molto più di semplice acqua e sale

 

Quando si parla di sale in cucina, spesso si pensa esclusivamente al suo potere da insaporitore.

In realtà il sale è uno degli ingredienti più studiati e più influenti dell’intera tecnologia alimentare.

Da secoli viene utilizzato per conservare carne, pesce e verdure, ben prima dell’invenzione della refrigerazione moderna.

Eppure ancora oggi esistono molti falsi miti sul suo funzionamento.

Uno dei concetti più interessanti è quello della saturazione salina, ovvero la condizione in cui una soluzione contiene la massima quantità di sale che l’acqua è in grado di sciogliere ad una determinata temperatura.

Oltre questo limite il sale non si dissolve più e rimane depositato sul fondo.

Nel caso del cloruro di sodio, il comune sale da cucina, una soluzione satura a temperatura ambiente, 22°/26°, contiene circa il 26-27% di sale.

Si tratta di una concentrazione enorme se confrontata, per esempio, con quella dell’acqua di mare che mediamente si aggira intorno al 3,5%.

A questo punto molti potrebbero pensare che una salamoia satura serva semplicemente a “salare di più” un alimento.

In realtà decisamente non è affatto così.

 

La saturazione salina è uno strumento attraverso il quale possiamo controllare fenomeni fisici e chimici estremamente importanti: osmosi, diffusione, attività dell’acqua, modificazione delle proteine muscolari e conservabilità degli alimenti.

Comprendere questi meccanismi significa capire cosa accade realmente all’interno di una bistecca, di una pancetta, di un prosciutto o di un filetto di pesce quando vengono a contatto con il sale.

 

“Ed è proprio qui che la tradizione incontra la scienza…”

 

Molto prima che esistessero laboratori e pubblicazioni scientifiche, i salumieri e i conservatori di pesce avevano già imparato empiricamente a sfruttare questi principi. Oggi però disponiamo degli strumenti necessari per capire il perché certi processi funzionano e, soprattutto, come utilizzarli in maniera più precisa e controllata.

Per farlo dobbiamo partire da due fenomeni fondamentali:

OSMOSI e DIFFUSIONE.

 

Quando un alimento viene immerso in una salamoia, oppure semplicemente viene ricoperto di sale (Dry Brining), iniziano immediatamente a verificarsi una serie di fenomeni fisici che tendono a portare il sistema verso una condizione di equilibrio.

I protagonisti di questo processo sono due, per l’appunto l’osmosi e la diffusione.

Spesso questi termini vengono utilizzati come sinonimi, ma in realtà descrivono fenomeni differenti che avvengono contemporaneamente e che si influenzano a vicenda.

 

L’osmosi

L’osmosi è il passaggio spontaneo dell’acqua attraverso una membrana semipermeabile da una zona meno concentrata ad una più concentrata.

 

Tradotto in termini pratici, quando applichiamo del sale sulla superficie, per esempio, di una carne creiamo immediatamente una zona ad elevata concentrazione salina.

L’acqua presente nei tessuti muscolari tende quindi a migrare verso la superficie per diluire quella concentrazione.

È il motivo per cui, dopo relativamente poco tempo dall’applicazione del sale, la superficie della carne appare lucida e umida.

Molti osservano questo fenomeno e traggono una conclusione apparentemente logica…

 

“Il sale sta asciugando la carne.”

 

In realtà stanno osservando soltanto la prima fase del processo.

L’acqua che emerge non scompare. Sta semplicemente spostandosi da una zona all’altra del sistema.

 

La diffusione

Mentre l’acqua si muove verso l’esterno, accade qualcosa di altrettanto importante.

Gli ioni sodio e cloro provenienti dal sale iniziano a diffondersi nella direzione opposta, penetrando progressivamente nei tessuti.

Questo fenomeno prende il nome di diffusione e segue un principio molto semplice: le molecole tendono spontaneamente a spostarsi dalle zone dove sono più concentrate verso quelle dove sono meno concentrate.

In altre parole, il sale cerca continuamente di distribuirsi in maniera uniforme all’interno del sistema.

È lo stesso motivo per cui una goccia di inchiostro lasciata cadere in un bicchiere d’acqua finirà, col tempo, per colorare uniformemente tutto il liquido.

 

La prossima volta che vedrete comparire qualche goccia d’acqua sulla superficie di una bistecca appena salata, ricordatevi che non state osservando semplicemente del liquido che esce dalla carne. State osservando l’inizio di un complesso dialogo tra acqua, sale, proteine e tempo.

Ed è proprio da quel dialogo che nasce gran parte della qualità del risultato finale.

La maggior parte delle persone osserva soltanto l’effetto immediato dell’osmosi.

 

“La carne perde acqua”

 

Fine della storia.

 

Ma la realtà è molto più complessa.

Con il passare delle ore, la salamoia che si è formata sulla superficie inizia ad essere riassorbita.

L’acqua che era uscita torna progressivamente all’interno del muscolo trascinando con sé una parte degli ioni disciolti.

Si crea così un continuo scambio di acqua e sale che prosegue fino a quando il sistema non si avvicina ad una condizione di equilibrio.

È proprio questo meccanismo che rende possibile una distribuzione uniforme del sale all’interno di tagli anche molto spessi.

 

Un altro aspetto poco conosciuto riguarda la velocità del processo.

Molti immaginano che il sale penetri nella carne sempre alla stessa velocità.

Non è così.

La diffusione è molto rapida nelle fasi iniziali, quando la differenza di concentrazione tra superficie e interno è elevata.

Con il passare del tempo il gradiente diminuisce e il processo rallenta progressivamente.

Per questo motivo la salatura di una bistecca richiede poche ore, mentre un pastrami diversi giorni e un prosciutto addirittura mesi.

La distanza che il sale deve percorrere è infatti uno dei fattori più importanti dell’intero processo.

Più che il peso del pezzo, è il suo spessore a determinare i tempi di diffusione.

 

Verso l’equilibrio…

Se lasciassimo il sistema indisturbato per un tempo sufficientemente lungo, acqua e sale tenderebbero a distribuirsi in modo sempre più uniforme.

È questo il principio su cui si basa l’Equilibrium Brining, una tecnica moderna che sfrutta la naturale tendenza del sistema a raggiungere l’equilibrio per ottenere una salatura precisa e controllabile.

Ma la diffusione del sale non produce soltanto una variazione di sapidità.

Man mano che gli ioni penetrano nelle fibre muscolari iniziano infatti a modificare il comportamento delle proteine della carne.

Ed è proprio in questo momento che il sale smette di essere un semplice condimento e diventa un vero e proprio ingrediente funzionale.

 

Come il sale modifica le proteine della carne

Se l’osmosi e la diffusione spiegano come il sale si muove all’interno di un alimento, da sole non bastano a spiegare uno dei fenomeni più interessanti osservabili in cucina, cioè perché una carne correttamente salata tende ad essere più succosa dopo la cottura.

Per comprenderlo dobbiamo entrare nel mondo delle proteine muscolari.

Quando osserviamo un taglio di carne siamo abituati a vedere un insieme compatto di fibre.

In realtà, a livello microscopico, il tessuto muscolare è costituito da una struttura estremamente organizzata formata principalmente da acqua e proteine.

Tra queste, le più importanti dal punto di vista tecnologico sono la miosina e l’actina, responsabili della contrazione muscolare e del comportamento della carne durante la lavorazione e la cottura.

 

Il sale non lavora sull’acqua, lavora sulle proteine

 

Uno degli errori più comuni è pensare che il sale agisca direttamente sull’acqua.

In realtà il suo effetto più importante avviene sulle proteine.

Quando gli ioni sodio e cloro penetrano nel tessuto muscolare aumentano la cosiddetta forza ionica dell’ambiente.

Questo provoca una modifica delle interazioni elettrostatiche che tengono unite le strutture proteiche.

In termini semplici, le proteine iniziano ad allontanarsi leggermente le une dalle altre, le fibre si rilassano, le miofibrille si rigonfiano e aumenta lo spazio disponibile per trattenere acqua.

È proprio questo il motivo per cui una carne salata correttamente può trattenere più liquidi durante la cottura rispetto ad una carne non trattata.

 

La miosina…

Tra tutte le proteine della carne, la miosina svolge un ruolo fondamentale.

Quando viene esposta a concentrazioni moderate di sale diventa più solubile e più funzionale.

Questo fenomeno è noto come solubilizzazione delle proteine miofibrillari.

È lo stesso principio che permette la produzione di:

• salsicce;
• wurstel;
• mortadella;
• salami cotti;
• emulsioni di carne.

 

Quando si impasta carne con sale, infatti, la superficie diventa progressivamente appiccicosa.

Quella consistenza non è altro che miosina estratta dalle fibre muscolari.

Si tratta di una delle proprietà tecnologiche più importanti dell’industria delle carni.

 

A questo punto emerge un’apparente contraddizione.

Abbiamo visto che il sale provoca inizialmente una fuoriuscita di liquidi.

Eppure la carne finita risulta spesso più succosa.

Come è possibile?

 

La risposta è che la succosità non dipende semplicemente da quanta acqua contiene la carne prima della cottura.

Dipende soprattutto da quanta acqua riesce a trattenere durante la cottura.

Quando la temperatura aumenta, le proteine muscolari iniziano a denaturarsi e a contrarsi.

Questa contrazione agisce come una spugna strizzata con forza, espellendo acqua verso l’esterno.

In una carne correttamente salata, però, le proteine hanno subito modificazioni che riducono parzialmente questo effetto.

Il risultato è una minore perdita di liquidi e una maggiore percezione di succosità al morso.

In altre parole, il sale non aggiunge acqua alla carne… rende la carne più efficiente nel conservarla.

 

Quando il sale diventa troppo

Come spesso accade in cucina, esiste però una soglia ottimale.

Oltre certi livelli il vantaggio si trasforma in svantaggio.

Con concentrazioni elevate o tempi troppo lunghi, l’estrazione proteica aumenta eccessivamente.

La struttura muscolare si modifica in maniera più marcata e la consistenza diventa progressivamente più compatta, più elastica e meno simile a quella di una carne fresca.

È il principio che sta alla base della produzione di molti salumi stagionati e prodotti conservati.

In questi casi l’obiettivo non è più aumentare la succosità, ma trasformare completamente la struttura del tessuto.

 

Arrivati a questo punto diventa evidente come il sale non possa essere considerato soltanto un esaltatore di sapidità.

Dal punto di vista tecnico è un vero e proprio ingrediente funzionale che modifica il comportamento delle proteine, influenza la capacità di trattenere acqua, interviene sulla texture, condiziona la resa in cottura, contribuisce alla conservazione e, soprattutto, determina gran parte delle caratteristiche finali di molti prodotti a base di carne.

 

Ma la sua azione non termina qui.

 

Per comprendere fino in fondo perché una salamoia satura sia stata uno dei sistemi di conservazione più efficaci della storia dobbiamo introdurre un concetto spesso trascurato, ma fondamentale nella moderna scienza degli alimenti:

l’attività dell’acqua.

 

Quando osserviamo una bistecca, un prosciutto o un filetto di pesce, siamo portati a pensare che la loro conservabilità dipenda semplicemente dalla quantità di acqua presente al loro interno ma in realtà non è così.

Nella scienza degli alimenti il parametro più importante non è la quantità totale di acqua, ma la quantità di acqua realmente disponibile per sostenere l’attività biologica dei microrganismi.

Questo parametro prende il nome di attività dell’acqua, comunemente indicata con la sigla Aw.

 

Non tutta l’acqua è uguale

Immaginiamo due prodotti che contengono esattamente la stessa percentuale di umidità.

Potrebbero comunque avere comportamenti microbiologici completamente diversi ed il motivo è semplice:

• Una parte dell’acqua presente negli alimenti è libera e facilmente utilizzabile da batteri, lieviti e muffe.
• Un’altra parte, invece, è legata chimicamente o fisicamente ad altre molecole e risulta molto meno disponibile.

Per i microrganismi questa differenza è enorme.

Dal loro punto di vista conta soltanto l’acqua che possono realmente utilizzare per vivere e moltiplicarsi.

Ed è qui che il sale mostra uno dei suoi effetti più importanti.

Quando viene disciolto in acqua, il cloruro di sodio si separa in ioni sodio e cloro come dicevo prima.

Questi ioni attraggono e legano un gran numero di molecole d’acqua, riducendone la disponibilità biologica.

In altre parole, l’acqua continua ad essere presente, ma diventa più difficile da utilizzare.

Di conseguenza l’attività dell’acqua diminuisce.

Ed è proprio questa riduzione a creare un ambiente sempre più ostile per i microrganismi.

 

Arrivati a questo punto diventa più semplice comprendere il principio che ha permesso per secoli la conservazione di carne e pesce.

Una salamoia satura non agisce soltanto perché contiene molto sale ma la sua efficacia deriva dalla drastica riduzione dell’attività dell’acqua.

Quando l’Aw scende sotto determinati livelli, molti batteri non riescono più a crescere.

Riducendola ulteriormente si ostacola anche lo sviluppo di lieviti e muffe.

Non si tratta quindi di “uccidere” i microrganismi, come spesso sento dire in cucina.

Molto più semplicemente, si crea un ambiente nel quale la maggior parte di essi non è più in grado di svolgere normalmente le proprie funzioni vitali.

 

Per migliaia di anni l’uomo ha sfruttato questi principi senza conoscerne il funzionamento.

Le acciughe sotto sale, il baccalà, i prosciutti stagionati e molte altre preparazioni tradizionali nascono tutte dalla capacità empirica di controllare l’acqua disponibile all’interno degli alimenti.

Oggi sappiamo che dietro quelle tecniche si nascondono fenomeni estremamente complessi che coinvolgono osmosi, diffusione, attività dell’acqua e modificazioni delle proteine muscolari.

La scienza moderna non ha inventato questi processi.

Ha semplicemente fornito un linguaggio per descriverli.

 

Per concludere….

La saturazione salina viene spesso considerata una semplice miscela di acqua e sale ma in realtà rappresenta uno straordinario strumento di controllo fisico, chimico e microbiologico.

 

Attraverso l’osmosi regola il movimento dell’acqua.

 

Attraverso la diffusione distribuisce il sale nei tessuti.

 

Attraverso l’interazione con le proteine modifica texture, resa e succosità.

 

Attraverso la riduzione dell’attività dell’acqua limita la crescita microbica e prolunga la conservabilità degli alimenti.

 

Dietro un gesto apparentemente banale come salare una carne o immergere un alimento in salamoia si nasconde quindi un insieme di fenomeni che l’uomo sfrutta da millenni e che ancora oggi rappresentano una delle basi della tecnologia alimentare.

Perché il sale non è soltanto un ingrediente, è uno dei più potenti strumenti di trasformazione che la cucina abbia mai avuto a disposizione.

 

La prossima volta che vedrete comparire qualche goccia d’acqua sulla superficie di una bistecca appena salata, ricordatevi che non state osservando semplicemente del liquido che esce dalla carne. State osservando l’inizio di un complesso dialogo tra acqua, sale, proteine e tempo.

Ed è proprio da quel dialogo che nasce gran parte della qualità del risultato. 

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